Les techniques de cuisson des aliments ont fortement progressé ces dernières années.On parle aujourd'hui de " cuisson juste température ", de " cuisson lumière ", de " cuisson contact ". Le sous-vide n'échappe pas à ces évolutions. Les machines intègrent l'informatique par le biais des microprocesseurs servant aux réglages. Les plus grands changement ont lieu au niveau de l'hygiène dans les fabrications. La méthode H.A.C.C.P. devient le credo du cuisinier ou du responsable des fabrications industrielles.